Carrilleras De Cerdo Ibérico al Vino Tinto

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En pleno boom económico, el aprovechamiento había caído a mínimos históricos   y el derroche era una de las pràcticas habituales en nuestra sociedad. El sector del Cerdo tampoco se libraba de estas prácticas. Y de aquél animal que se aprovechaban hasta sus andares dejó de hacerlo para poner el punto de mira en el jamón y en las piezas màs nobles del despiece.

Se cayó el precio de la casqueria y se tiraban las cabezas y las grasas; incluso se pagaba para que algunas empresas se llevasen esas “cosas” que estorbaban en las plantas de producción de jamones. Y a mi, que me encantan la casquería y esas “cosas”  que estorban a los jamones, se me ocurrió que podría pedir que me extrajesen las carrilleras de las cabezas, para poner en valor una de las piezas más gustosas del cerdo ibérico. Y así ocurrió. Ya tenía en mis manos las carrilleras..

os dejo mi receta

  • 1 kg de Carrilleras
  • 1 cabeza de Ajos, 1 cebolla, 1 Puerro
  • laurel, pimienta negra,
  • 100gr. Aceite oliva virgen
  • 1 litro de Vino Tinto
  • 1/2 litro de jugo de carne
  • sal

Elaboracion:

Limpiamos bien las carrilleras de grasas y telillas, salpimentamos. Ponemos en una cacerola el aceite a calentar y añadimos las cebollas en cascos, la cabeza de ajos, el puerro y el laurel, cuando estén las verduras doradas las sacamos e incorporamos las carrileras al aceite, las rehogamos bien hasta que tomen un poco de color y añadimos el vino. Dejar reducir hasta que se quede en la mitad e incorporar el jugo de carne. Dejar cocer hasta que estén tiernas. Rectificar de sal. Y dejar reposar un día.

Que aproveche!!

 

Caldereta Extremeña de Cordero


imageHoy, después de mucho tiempo perdido, nos toca meternos en los fogones y hablar sobre uno de los platos más emblematicos de nuestra gastronomía. Un plato de origen pastoril que nos lleva desde la época de transhumancia a hasta nuestros días sin haber perdido ni ápice de su esencia.
Un plato sabroso y contundente donde el cordero el el protagonista. Y si hablamos de cordero, Extremadura puede sentirse orgullosa de tener en su tierra una de las materias primas de más calidad que existe en España.
Acogido a la D.O.P Corderex el cordero más significativo de esta tierra proceden de la raza merina, raza autóctona de gran rusticidad y alta capacidad de adaptación a medios difíciles, que contribuye a mantener y mejorar el ecosistema, fertilizando el suelo y mejorando la calidad de los pastos que sirven de alimentación a los reproductores, junto a los recursos cultivados en las explotaciones y subproductos de origen vegetal.
Tras el destete se alimentan con concentrados de cereal autorizados por el Consejo Regulador, permaneciendo estabulados, bien en las propias naves de las explotaciones, o en Centros de Tipificación y/o Cebo inscritos en los registros de Corderex.

Una vez alcanzado el peso vivo idóneo (22 – 28 kg.) y siempre que su edad sea inferior a 80 días, se procede al traslado a mataderos inscritos en el registro de Corderex para su sacrificio. Se identifican con precintos aquellas canales que cumplan todos los requisitos establecidos en el Reglamento; color, conformación, engrasamiento, peso (9 – 14 kg.) y ausencia de defectos. Así, sólo las carnes controladas, calificadas y aptas, obtienen el certificado de garantía de la I.G.P. (D.E.) Cordero de Extremadura.

Con este excelente animal vamos a elaborar la Caldereta de Cordero. Si bien es cierto, como en casi todas las recetas, hay varientes según la zona donde se elabore hay que decir que lo esencial es común a todas.

Ingredientes (4 personas):
1 kg. o 1,5 kg. de cordero o cabrito
200 grs. del hígado del animal
200 grs. de cebolla
4 dientes de ajo
1 pimiento morrón
1 cucharada de pimientón
1/2 l. de vino (pitarra a ser posible)
1/10 l. de aceite
1 hoja grande de laurel
1 rebanada de Pan
4 granos de pimienta
1/2 l. de caldo o sencillamente agua
1 cucharadita de vinagre
Sal
Elaboración:
El cordero se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Puesto al fuego el caldero de hierro con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros ,y la rebanada de pan. Una vez fritos, se sacan y se reservan.

Seguidamente, se echan los trozos de cordero. Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hayan tomado un color rubio uniforme. En este punto se separa el hígado -que emplearemos después- y se echa la cebolla picada, el pimiento y el laurel.

Déjese dorar también y espolvoree todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Después, mójese con el caldo. Cocción: 45 minutos.

Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón.

Una vez bien majado, agrégueseles el hígado frito y fórmese una pasta finísima a la que se le agregará una cucharadita de vinagre que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquella escasea.

Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada

ARROZ MELOSO DE LA DEHESA

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Arroz en Extremadura? Esas era la pregunta de muchos, incluidos los extremeños. Pues para el conocímiento de todos, incluidos lo extremeños, decir que esta Región es la mayor productora de arroz de España y la segunda de Europa. Somos los mayores y los mejores productores, porque somos ricos en agua interior, aguas dulces y limpias que produces una gran variedad de grano.
Otra cosa que en nuestra cultura gastronómica no tengamos presente este elemento que siempre fue esencial en la subsistencia humana y hoy es, al margen de lo anterior, materia prima excelente que ofrece múltiples variedades.

Ingredientes:
500 grs. de Arroz de grano redondo
200 grs. de Presa Ibérica
100 grs. de Queso de oveja merina
200 grs. De Boletus
100 grs. De Foie Gras de ganso en libertad
100 grs. De Jamón de Bellota
1,5 litros de caldo de verduras
2 puerros
3 cucharadas de aceite de oliva virgen

Elaboración:
Troceamos los puerros muy finos y lo pones os a pochar con el aceite y un poco da sal para que sude el puerro, incorporamos la presa ibérica en pequeños daditos y rehogamos con el fuero hasta que sedare un poquito. Incorporamos el arroz y lo caramelizamos con la presa y los puerros para que nos se nos rompa el grano.
Iremos incorporando poco a poco el caldo de verduras y a fuego lento sin parar de remover el arroz. Iremos echando ese caldo según nos vaya pidiendo. En este proceso le rayaremos el queso de oveja que nos va a dar su punto de melosidad importante.
Casi al final de la cocción incorporamos los boletus troceados que le darán el punto perfecto de melosidad. Dejamos terminar la cocción rectificando de sal y dejamos reposar un poco,

Montaje: En un aro gastronómico colocamos el arroz, encima colocamos unan rodaja de Foie Micuit de ganso, y lo coronamos con el jamón previamente deshidratado en el horno hasta que este crujiente.

LA DEHESA, Breve reseña

Cuando hablamos de la Dehesa podemos estar horas hablando de este ecosistema en la que intervino la mano del hombre para convertirla, sin pretenderlo, en uno de los parajes más bellos que hay en la península ibérica.
La gente que habitamos estas tierras, los privilegiados que vivimos en ellas, extremeños, andaluces, y algunos castellanos y portugueses, cada vez nos sentimos más orgullosos de disfrutar no sólo del espectáculo visual que nos ofrece, también de lo que nace y crece en esta tierra de Dehesa.
Automáticamente se nos viene a la cabeza, como un reflejo de la memoria, el cerdo ibérico como Tótem absoluto de estos bosques de encinas y alcornoques. Siempre pensamos en el Jamón Ibérico de bellota……y no nos falta razón.
Pocos aprecian la multitud de productos sanos y sabrosos que nos da esta tierra al margen del cerdo ibérico, pero cada vez somos más conscientes que el futuro de la gastronomía de lujo pasa inevitablemente por un recorrido pausado y sereno de la dehesa. Y nos daremos cuenta de la gran despensa que se cobija bajo y sobre las copas de los árboles que inundan este ecosistema.
Cerdos, vacas retintas, corderos merinos, caza mayor y menor, productos silvestres y espontáneos,…..son algunos de los exponentes de la multivariedad de materias primas que nos ofrece la Dehesa. Y de eso se trata, de poner en valor las materia primas que nacen aquí y que deben ir a la cocina para ser transformado en alimentos de primer orden o para ir a las industrias que transforman ciertas partes del cerdo en uno de los productos más sublimes que se pueden degustar en las mejores mesas de los mejores restaurantes del mundo: El Jamón ibérico de Bellota.

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EL COMIENZO

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Una vez màs, un nuevo intento, un nuevo blog, como siempre una nueva aventura. Varias murieron en el intento, otras en el aburrimiento, algunas en la permanencia en el tiempo….Pero todas permanecen, con toda seguridad, en la nube…
Hoy quisiera comenzar algo nuevo, y es difícil reinventar constantemente el estado de las cosas, pero es lo que nos mantiene vivos y atentos a todo lo que acontece en la materia que nos interesa.
Mi intención no es otra que hablar de la Dehesa Extremeña, de cómo es este ecosistema único en el mundo, de las materias primas que nacen y viven en el y de como se transforman tantas excelencias en los fogones.
Hay mucho que hablar o que contar y escribir sobre nuestro hábitat y sobre toda nuestra cultura. Mucho más de lo hay publicado para el conocimiento de la dehesa. Y también hay mucho que ver. De esto último os dejo un enlace para que podáis ver de forma muy gráfica: un bonito documento de esta tierra Cocineros sin Estrella